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        章魚小數據2018全國川渝火鍋發展大數據解讀

        2019-01-13

        本期

        熱門

        ? 10月全國菜品大數據最新發布

        ? 10月全國酒水大數據最新發布

        ? 10月全國餐飲運營數據指數


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        章魚小數據本期觀點

        2018年底,成都、重慶、西安川渝火鍋客單價指數逼近60元大關!

        不到2年時間,川渝火鍋在三地客單價指數從80多元,直降到60多元,品類成本、利潤擠壓嚴重。同期串串對市場份額持續分流,市井火鍋快速崛起,越來越多傳統餐飲大佬蓄勢待入,再加上已經上市的海底撈,讓2018年注定成為川渝火鍋的動蕩變化之年。

        川渝火鍋現在在哪里,未來將走向何處?機會很多,但風險也更大。


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        2018川渝火鍋大數據

        關鍵數據解讀

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        章魚小數據攜二維火、封面新聞在四川火鍋行業協會年會上發布《2018全國川渝火鍋發展大數據》,發布現場由章魚小數據創始人,執董兼CEO譚海林對大數據報告進行了深入解讀。本次大數據發布內容得到了與會各方的高度認可。





        數據

        發現

        川渝火鍋市場占比大

        火鍋品類已經占據國內餐飲行業半壁江山,而川渝火鍋(含串串)又占據火鍋品類的最大份額。全國9大城市中,成都、重慶川渝火鍋店數量占到了整個火鍋品類數量的85.47%和92.53%,幾乎獨占市場


        廣州相對占比最低,也達到了30.53%,川渝火鍋成為火鍋品類的最大主角。不夸張的講,火鍋品類能到今天的市場份額,川渝火鍋功不可沒。川渝火鍋品類的快速發展,不僅在國內,在國外也是擴張迅速。


        如此巨大的市場比重,是川渝火鍋適應市場需求的表現,但是同時也預示著其中的相對過熱和競爭風險,后來者的機會并不多



        數據

        發現

        全國客單價主要集中在50-100元

        從全國平均的數據來看,川渝火鍋客單價消費在50-80元區間的店數量最多,次之是80-100元,合計占比超過了60%,這是國內目前主流價值餐飲消費區間。從全國的客單價來看,整體市場發展良性,唯有成渝兩地相對競爭白熱化,客單價偏低,值得重視


        客單價100元以上店數量合計占比超過了35%,相對占比也不小。滿足品質社交的細分市場需求不容忽視,在50-80元主流競爭市場以外,我們應該可以對川渝火鍋有更大的想象力。客單價在100元以上,定位于品質人群商務宴請、家庭和朋友聚會的川渝火鍋,是一個值得研究的細分市場



        數據

        發現

        城市客單價分布兩極化

        重慶、成都和西安客單價在50-80元的店數量最多,重慶客單價50-80元店數量高過80-100元區間一倍,成都50-80元和80-100元區間數量差別最小。


        不同于重慶、成都市場客單價分布結構,北京、上海則完全不同,客單價越高區間,店的數量反而越多。不同市場區域,消費水平有差異,消費人群對火鍋的消費定位不同,能夠接受的消費價格差異也很大。


        所以,川渝火鍋目前按照成都市場的標準模式輸出,并不一定是最好的選擇。深挖區域市場特性,精準定位當地目標客群的需求,在輸出川渝火鍋口味、品牌和運營的基礎上,可以在場景、文化、品牌和營銷方面做好本土化;滿足本土化社交



        數據

        發現

        成都品牌地表輸出最強

        在九大城市中,消費者累計關注熱度最高的品牌,成都的大龍燚、小龍坎、蜀大俠、譚鴨血基本都是位居前列。加上海底撈,成都火鍋品牌可謂在各地都是最強輸出,成為當地累計關注熱度最高的火鍋品牌。


        川渝火鍋中重慶品牌,由于這些年在創新意識方面薄弱,整體上遠遠被成都品牌甩在后面,雖然這兩年個別品牌在崛起,但是在綜合能力方面和成都差距仍然巨大。


        成都和重慶在川渝火鍋的表現,正是當前產品主義和客戶主義兩種思維模式的沖擊和對比,做好產品不再是唯一的重點,而成為最基礎的重點。當然,當下成都品牌的連鎖加盟模式還處于初級階段,有很多的問題,在標準化和系統化運營方面,還有很長的路要走,但是規模和連鎖化方向是對的。這個過程肯定需要很多的企業來摸索,甚至付代價





        數據

        發現

        成都滿意度最高

        從九大城市對比來看,各地客群對川渝火鍋消費平均滿意度都在80分以上,成都綜合滿意度最高,達到了85.71分。平均不低于80分的滿意度,說明川渝火鍋品類在全國的表現都相對不錯。


        成都作為川渝火鍋的主要品牌輸出地,滿意度最高不足為奇,因為都是品牌的總部,各方面資源配置都非常到位。其他城市相對低,則是目前連鎖經營還存在不足的直接表現,提升區域門店綜合能力,提升滿意度,是擺在各品牌面前必須面對的問題




        數據

        發現

        麻辣牛肉最受歡迎

        川渝火鍋全國十大熱銷菜品中,麻辣牛肉位居榜首。從食材角度來看,在十大菜品中,牛相關菜品占到了50%,川渝火鍋簡直就是“牛火鍋”。與牛的相關菜品熱銷,也提醒各位做火鍋的老板,如果店內沒有牛相關的爆品,那說明你的菜品管理肯定有問題


        當然,牛相關的菜品可以做爆,但是很難做成差異化,因為大家都有,這也是當前川渝火鍋菜品同質化的問題之一。所以要從這些菜品中找單品真的很難,相對目前來看,只有譚鴨血的鴨血單品相對階段性成功。我們也可以看到,鴨血也位居十大暢銷菜品。


        紅糖糍粑,繼之前章魚小數據發布《2018中餐川菜發展大數據》中位居十大菜品之后,在川渝火鍋中也位居前十。不得不說,這是川菜中的一款傳奇產品,在全國受歡迎程度如此之高。受制于供應鏈凍貨工藝影響,紅糖糍粑能真正做出好口感的品牌并不多。這個產品未來的挖掘和延展空間還很大


        酥肉算是川渝火鍋中的經典搭配菜品,從過去的涮菜已經升級為明星小吃。火鍋店中的熱賣,讓酥肉正走向單品化。無論是糍粑,還是酥肉,都是油炸烹飪,和火鍋一樣,滿足了當下客群的重口味需求。圍繞油炸,我們還能夠做出什么產品呢?我想肯定是有機會的



        還想了解更多《2018川渝火鍋發展大數據報告》內容的朋友,請點擊“閱讀完整報告”,免費獲取完整報告。


        本期《2018川渝火鍋發展大數據報告》解讀就到這里,下期章魚小數據老譚將圍繞川渝火鍋未來發展趨勢進行解讀和分享,大家敬請期待。




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